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我国的玉米产量一直居国内粮食产品产量的首位，年产玉米1亿多吨，在世界上仅次于美国而位居第二。玉米营养丰富，其蛋白质、葡萄糖、氨基酸、纤维素、碳水化合物、矿物质的含量几乎都位居五谷杂粮之首；玉米中富含维生素E、卵磷脂和谷氨酸，对人体健脑、抗衰老都具有良好的作用；特别值得一提的是，玉米能够富集土壤中的硒元素，可抑制癌细胞的生长，食用玉米及其制品具有保健作用；此外，玉米还是重要的工业原料。 一、玉米的分类 根据子粒的组成成分及其用途，可分为特用玉米和普通玉米两大类。特用玉米一般指高赖氨酸、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。特用玉米以外的玉米类型即为普通玉米。 1、甜玉米：又称蔬菜玉米，既可以煮熟后直接食用，又可以制成各种风味的罐头、加工食品和冷冻食品。甜玉米又可分为普甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米3类。甜玉米在发达国家销量较大。 2、糯玉米：又称粘玉米，具有较高的粘滞性及适口性，可以鲜食或制罐头，我国还有用糯玉米代替粘米制做糕点的习惯。在工业方面，糯玉米淀粉是食品工业的基础原料，可作为增稠剂使用，还广泛地用于胶带、粘合剂和造纸等工业。 3、高油玉米：是指子粒含油量超过8%的玉米类型，直观上看都有较大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亚油酸的含量较高，是人体维持健康所必需的。 4、高赖氨酸玉米：也称优质蛋白玉米，即玉米子粒中赖氨酸含量在0.4%以上，普通玉米的赖氨酸含量一般在0.2%左右。赖氨酸是人体及其它动物体所必需的氨基酸类型，高赖氨酸玉米食用的营养价值很高，相当于脱脂奶。 5、爆裂玉米：其突出的特点是角质胚乳含量高，淀粉粒内的水分遇高温易爆裂。一般作为风味食品在大中城市流行。 二、玉米的主要用途 由于玉米子粒和植株在组成成分方面的许多特点，决定了玉米有广泛的使用价值。世界玉米总产量中直接作为食用的只占1/3，大部分用于其他方面。 1、食用：玉米的营养成分优于稻米、薯类等，缺点是颗粒大、食味差、粘性小。随着玉米加工工业的发展，玉米的食用品质不断改善，已形成种类多样的玉米食品。 （1）特制玉米粉：经加工而成的特制玉米粉，含油量降低到1%以下，可以改善食用品质，粒度较细。适于与小麦粉掺和制作各种面食。由于富含蛋白质和较多的维生素，添加它制成的食品营养价值高，是儿童和老年人的食用佳品。 （2）膨化食品：玉米膨化食品是近年来盛行的方便食品，具有疏松多孔、结构均匀、质地柔软的特点，不仅色、香、味俱佳，而且提高了营养价值和食品消化率。 （3）玉米片：是一种快餐食品，便于携带，保存时间长，既可直接食用，又可以制作其他食品，还可以采用不同佐料制成各种风味的方便食品，用水、奶、汤冲泡即可食用。 （4）甜玉米：可用来充当蔬菜或鲜食，富含各种氨基酸及可溶性蛋白，有丰富的维生素和胡萝卜素及各种矿物质；许多国家都将鲜食甜玉米作为重点开发的保健“黄金食品”；其加工产品包括整穗速冻、子粒速冻、罐头三种。 （5）玉米啤酒：因玉米蛋白质含量与稻米接近而高于大麦，故为比较理想的啤酒生产原料。 2、饲用：世界上大约65%的玉米都用作饲料，发达国家高达80%，是畜牧业赖以发展的重要基础。玉米子粒、玉米秸杆及玉米加工副产品均可以作为饲料使用。 3、工业加工：玉米子粒是重要的工业原料，初加工和深加工可生产二、三百种产品，初加工产品和副产品可作为基础原料进一步加工利用，在食品、化工、发酵、医药、纺织、造纸等工业生产中制造种类繁多的产品；玉米穗轴可生产糠醛。另外，玉米秸杆和穗轴还可以培养生产食用菌；苞叶可编织提蓝、地毯、坐毯等手工艺品。 （1）玉米淀粉：世界上大部分淀粉是用玉米生产的，美国等一些国家则完全以玉米为原料。在发达国家，玉米淀粉加工已形成重要的工业生产行业。 （2）发酵加工：玉米通过酶解生成葡萄糖，是发酵工业的好原料；进一步发酵可生成酒精，是前景看好的绿色能源。 （3）玉米制糖：专家预计，未来玉米糖将占甜味市场的50%，玉米将成为主要的制糖原料。 （4）玉米油：是由玉米胚加工制得的植物油脂，主要由不饱和脂肪酸组成。其中亚油酸是人体必须脂肪酸，是构成人体细胞的组成部分，在人体内可与胆固醇相结合，呈流动性的正常代谢，有防治动脉粥样硬化等心血管病的功效。玉米油富含维生素F，维生素A、E和卵磷脂含量也较高，经常食用可减少人体胆固醇含量，增强肌肉和心血管的机能，增强人体肌肉代谢，提高对传染病的抵抗能力。因此，人们称之为健康营养油。
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